White Trash Cooking af Ernest Matthew Mickler

 

Mad fylder meget. Ikke bare som noget, vi helst skal have hver dag, men også i form af kogebøger, madtillæg, madblogs, superstjernekokke, Michelin-restauranter, Brødrene Prices tv-programmer, forskellige madbevægelser der vinder frem, andre, der går tilbage osv. osv. Old news vil de fleste nok med rette sige. Og madbloggeri er da heller ikke mit “område”, ligesom mad-antropologi heller ikke er noget jeg vil påstå, at jeg ved ret meget om. Men ikke desto mindre har jeg en stor interesse i mad, madlavning, kogebøger og den form for små, lommeantropologiske undersøgelser man kan foretage blot ved at læse kogebøger fra et bestemt sted eller en bestemt periode.

Gamle ugebladsopskrifter er jo guddommelige. Man trækker på smilebåndet og mumler tænk, at vi spiste den slags i 70’erne. Og se lige porcelænet og glassene. På den anden side er Frøken Jensens kogebog stadig i brug mange steder, også uden grin. Jeg har den også selv, Frøken Jensens kogebog tillige med en stor samling af andre kogebøger. Mest i Ramsey, Nigella og Jamie-kategorien, men også fra danske kokkeforfattere og med mange forskellige temaer. Med dansk mad, thaimad, indisk mad, jødisk mad, græsk mad, marokkansk mad, amerikansk mad osv. Jeg nyder at læse i dem alle og indimellem også lave en ret eller to.

Det er dog ikke sådan, at jeg ikke kan gå forbi kogebogssektionen uden at skulle have det sidste nye, for det kan jeg såmænd godt. Men på en nylig rejse til New Orleans faldt jeg dog over en kogebog, som jeg helt sikkert måtte have: White Trash Cooking. Den udkom første gang i 1980’erne og er lidt af en klassiker, genudgivet adskillige gange siden. Og jo, den er selvfølgelig skrevet med et glimt i øjet, men det er skam også en rigtig kogebog, og det er ikke bare pjat . Hør her, hvad forfatteren, Ernest Matthew Mickler skriver i introen om hvad white trash egentlig er:

[…] But the first thing you’ve got to understand is that there’s white trash and there’s White Trash. Manners and pride separate the two. Common white trash has very little in the way of pride, and no manners to speak of, and hardly any respect for anybody or anything. But where I come from in North Florida you never failed to sau “yes ma’m” and “no sir” […] never forgot to say “thank you” for the teeniest favor. That’s the way the ones before us were raised and that’s the way they raised us in the South.

I denne seriøst sjove og fede bog er der opskrifter på bl.a. kogt og stegt egern, stegt possum, grillet alligator-hale og sump-kålstuvning (Swamp Cabbage Stew). Men det er langt fra alt. Her er også de lækreste opskrifter på hvordan man kan tilberede rejer, krabber og andre skaldyr, som der er så rigeligt af af i Sydstaterne. Masser af kager og søde sager.

Og så er White Trash-mad ikke nær så krydret, fed (der er stadig rigeligt med kalorier!) og langtidstilberedt som den anden madkultur, man normalt forbinder med Sydstaterne, Soul Food. I det hele taget er introen særdeles interessant!

Nej, jeg synes ikke stegt egerne lyder lækkert. Og jeg ved heller ikke hvad jeg skal mene om High Calorie Pick Me Up-drinken, der består i at hælde en lille pose peanuts ned i en kold cola, og så drikke og spise samtidig…

Men Tutti’s Fruited Porkettes (svinekoteletter med søde kartofler, ananas og bacon bagt i ovn) lyder lækkert, ligesom Klebert’s Cold Crawfish Soup (blendet krebse eller reje-suppe med løg og kartofler) også sagtens kunne finde vej ind  i mit køkken.

Bogen kan fås på Amazon.

Kitchen.0

Kitchen Confidential – en køkkenchefs bekendelser af Anthony Bourdain

En ret sjov bog, der giver et ekstraordinært indblik i det der i virkeligheden går for sig bag kulisserne i de professionelle køkkener i USA, mestendels New York. Forfatteren er den nuværende chef i den berømte New York restaurant Les Halles, og han afslørerer alt. Han begynder med sin egen begyndelse i små og ydmyge køkkener, og arbejder sig derfra op, med afstikkere til fedtede cafekøkkener og fejlslagne forretningseventyr. Der er masser af ulækre detaljer, masser af stoffer, druk, sex og rock’n’roll. Lækker mad bliver åbenbart ofte tilberedt af beskidte, svedende og alkoholiserede randeksistenser, i hvert fald hvis man skal tro Anthony Bourdain, forfatteren af Kitchen Confidential. Og det er muligvis en del af sandheden i de amerikanske restauranter, jeg vælger at tro at det trods alt er lidt anderledes i Danmark, hvor folk for det første ikke går nær så meget ud at spise som man gør i USA, og hvor restauranter for det andet har sundhedsmyndighederne over sig på en helt anderledes striks måde end i USA. Og så alligevel….med kødskandaler og des lige i baghovedet er bogen måske ikke så langt fra den danske virkelighed som først antaget. Bogen har i hvert fald en ærlig tone over sig, omend der måske overdrives noget her og der. Der er detaljer i bogen der vil få enhver til at overveje en ekstra gang, om det nu også er en god ide at gå ud at spise. Vi er med på forfatterens op- og nedture gennem hele hans voksne liv, og får også et indblik i hans privatliv, men heldigvis er bogens fokus på hans professionelle liv. Der er også gode tips til restaurantbesøg, for eksempel er det en dårlig ide at bestille fiskeretter i weekenden, da man kan være sikker på, at det er gamle fisk der serveres (ingen leverer fisk i weekenderne) ligesom hele brunch-konceptet (åbenbart) er bygget på at servere hele den forgangne uges rester i weekenden. Bogen er sjov, ærlig og ironisk og skrevet i et brutalt sprog, der ikke helt gør sig i den danske oversættelse, der ellers er udmærket.